Continua su Santa Croce Web la rubrica settimanale “In bocca a… Scjabica”. Chef Joseph Micieli, già protagonista a ‘La prova del cuoco’ e titolare del ristorante Scjabica, a Punta Secca, ogni sabato ci propone una gustosa ricetta per soddisfare il vostro palato. Oggi vi presentiamo…
TORTINO DI ALICI MARINATE RIPIENO DI CARCIOFI, ARANCIA CANDITA E MAIONESE ALLA BARBABIETOLA
Ingredienti x 4 persone
24 filetti di alici puliti e diliscati
6 carciofi freschi
50 gr buccia d’arancia candita
Il succo di 6 limoni
Olio extravergine di oliva
Peperoncino frantumato
Pepe nero macinato fresco
Sale marino
Prezzemolo tritato fresco
Timo tritato fresco
Maggiorana tritata fresca
4 coppette di alluminio monoporzione
Per la maionese
500 ml olio extravergine di oliva
500 ml di olio di semi di girasole
8 tuorli d’uovo
100 ml succo di limone
150 gr di barbabietola rossa, cruda o già lessa
Procedimento
In un contenitore capiente marinare le alici iniziando a stratificare il pesce su una base di olio extravergine e succo di limone; adagiare i filetti, aggiungere sale, pepe nero, peperoncino, prezzemolo e le altre erbe aromatiche, bagnare con olio extravergine e succo di limone, procedere con gli strati fino a che il pesce non è finito. Coprire con pellicola trasparente e sistemare in frigorifero. Pulire i carciofi lasciando soltanto il cuore, accuratamente pulito, immergere i carciofi puliti in acqua e aceto o succo di limone per non farli annerire, successivamente tagliarli a fette sottilissime con un coltello da cucina.
Per la maionese, potete procedere con una frusta a mano, con un robot da cucina o uno sbattitore elettrico. In ogni caso, è opportuno seguire questo procedimento: versare in una ciotola i tuorli accuratamente separati dall’albume, iniziare a mescolare energicamente in senso antiorario mentre si versa a filo leggero il mix di oli. E’ importante non diminuire mai il ritmo o aumentare il flusso di olio per un risultato assicurato, altrimenti la maionese non riuscirà più ad assorbire l’olio, “impazzendo”. Non appena la maionese è montata, lucida e corposa, aggiungere sempre a filo il succo di limone, volendo a piacere anche una piccola quantità di senape. Amalgamare la maionese ottenuta con la barbabietola frullata, ridotta a crema, finché non otterrete un colore porpora acceso, come in foto.
Condire i cuori di carciofi affettati con olio extravergine, sale, pepe nero, succo di limone e la scorza d’arancia candita. Comporre i tortini rivestendo le coppette di alluminio con i filetti di alici marinati, sui bordi, riempire l’interno con i carciofi conditi e richiudere le alici su se stesse, lasciare riposare in frigo per compattare. Impiantare seguendo la fotografia del piatto dello chef Joseph, impostare una base di insalatina sul piatto, adagiare il tortino e decorare con la maionese alla barbabietola. Per ottenere un effetto cromatico ancora più completo, aggiungere dei fiori di lavanda. Volendo, per dare croccantezza alla preparazione, potete spolverare il tortino con del pangrattato tostato, come in foto.
Data la freschezza del piatto con persistenti note acidule dovute agli agrumi e alla dolcezza della buccia d’arancia candita, lo chef consiglia di abbinare un bicchiere ghiacciato di birra rossa Timilia all’arancia di Sicilia.