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Continua su Santa Croce Web la rubrica settimanale “In bocca a… Scjabica”. Chef Joseph Micieli, già protagonista a ‘La prova del cuoco’ e titolare del ristorante Scjabica, a Punta Secca, ogni sabato ci propone una gustosa ricetta per soddisfare il vostro palato. Oggi vi presentiamo…

ZUPPA DEL PESCATORE

Ingredienti x 4 persone:

1 lt di brodo di pesce
500 g di Cozze
300 g di Vongole veraci
300 g di Scorfano
300 g di Filetto di Dentice
200 g di Gamberi bianchi
150 g Cicale di mare
2 Calamari freschi puliti
4 Scampi grossi
4 Gamberoni Rossi
1 Seppia medio piccola
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di salsa di pomodoro fresca
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
Origano secco
Pomodorini ciliegino q.b.
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Qualche foglia di basilico

Procedimento

Per facilitare il vostro lavoro è opportuno chiedere al pescivendolo di fiducia, non solo la massima freschezza della materia prima, ma anche che sia adeguatamente pulita per l’utilizzo, un servizio cortese che tutte le pescherie effettuano. Selezionate gli ingredienti in base alla tipologia di cottura di cui necessitano, preparate in primis i calamari ad anelli, la seppia tagliata a strisce, lo scorfano a tocchetti e le cicale di mare a metà, che andranno stemperati direttamente sul soffritto, poi i molluschi (cozze e vongole) ed infine i crostacei (gamberi, gamberoni e scampi). Il filetto di dentice, sempre in tocchetti, è l’ingrediente più delicato, ha bisogno di pochissima cottura per rimanere morbido e succoso, quindi preparatelo per ultimo.

Tagliate a metà i ciliegini, munitevi quindi di una casseruola capiente, non eccessivamente alta, ma ben larga. Iniziate con un soffritto a base di cipollotto, aglio e peperoncino tritati. Aggiungete olio extravergine e accendete la fiamma al massimo, non appena i componenti saranno imbionditi, unite i ciliegini e i primi ingredienti selezionati. Tostate per bene e sfumate con il vino bianco, versate la salsa, mescolate e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate aprire lentamente le cozze e le vongole, spolverate con l’origano. Non appena saranno pronte unite i crostacei interi, mescolate e aggiungete il brodo ben caldo, portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente la zuppa per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete il dentice e abbiate cura di lasciarlo solo 2/3 minuti nella zuppa caldissima prima di servirla. Quindi completate con il prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico spezzettata a mano, amalgamate ancora con il cucchiaio di legno e spegnete il fuoco.

La zuppa di pesce o del pescatore dovete considerarla come un contenitore, più pesce c’è meglio è, ovviamente che sia adeguato alla ricetta. Potete arricchirla ulteriormente con Cannolicchi, Fasolari, Pesce Prete, Pesce San Pietro, Triglie, Cernia, Ricciola e via dicendo. Sconsiglio vivamente di utilizzare pesci come tonno, sgombri, spigole e simili che andrebbero ad asciugarsi risultando stopposi e senza sapore. Servitela in piatti molto fondi con un giro abbondante di olio extravergine e crostoni di pane casereccio grigliato o tostato al forno.

Lo chef Joseph consiglia di abbinare un vino bianco fresco da uve Catarratto, oppure volendo osare un asso particolare per stupire i vostri ospiti, aprite una bottiglia di vino rosso da uve Merlot in purezza, una tipologia di uva che garantisce un compagno perfetto per il pesce in zuppa o salsato.

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