Le ricette di Joseph: tonno con tortino al finocchietto e salsa al caciocavallo

Torna l’appuntamento con Joseph Micieli, che ogni sabato mattina ci porta dritti nella sua cucina. Lo chef ci proporrà una delle sue ricette che anche voi potrete sperimentare. E allora mettetevi comodi e seguite i suoi consigli. Oggi in tavola:

FILETTO DI TONNO ARROSTO CON TORTINO AL FINOCCHIETTO E SALSA AL CACIOCAVALLO

Ingredienti x 4:

800gr di tonno fresco
10 pomodorini
2 cipolle bianche
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta
100 gr di finocchietto
20 gr di pan grattato
50 gr di caciocavallo stagionato
50 gr di latte
50 gr di panna fresca
1 foglio di colla di pesce

Procedimento:

Preparare il tortino facendo appassire le due cipolle in padella con dell’olio, a fiamma molto basse affinché si possano caramellare, dopodiché, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, la frutta secca, il finocchietto e il pan grattato, impastare con un cucchiaio di legno e aggiustare di sale e di pepe, lasciar riposare. Preparare la crema al caciocavallo direttamente in un pentolino mettendo dentro tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione rimestando sempre con una frusta, senza mai lasciare fermo il composto, prima di uscire dal fuoco aggiungere la colla di pesce e filtrare con un colino cinese. Dividere il tonno in porzioni desiderate, sfregarlo lievemente con dell’olio extravergine e rosolarlo in padella raggiungendo la cottura desiderata. Lo chef consiglia una cottura media, che mantiene morbidezza e sapore. Impiattare mettendo formando alla base un tortino con il composto al finocchietto selvatico, adagiarvi sopra il tonno scottato e ultimare con la crema di formaggio ragusano! Un piatto molto ricco di sapore e strutturato, con abbinamenti unici e particolari.

Lo chef consiglia: Una birra artigianale Rossa!

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