“In bocca a… Scjabica”: la ricetta del giorno con chef Joseph Micieli LEGGI
Continua su Santa Croce Web la rubrica settimanale “In bocca a… Scjabica”. Chef Joseph Micieli, già protagonista a ‘La prova del cuoco’ e titolare del ristorante Scjabica, a Punta Secca, ogni sabato ci propone una ricetta rapida e gustosa per soddisfare il vostro palato. Oggi vi presentiamo…
BACCALÀ MANTECATO IN POLPETTA CON SENAPE SELVATICA E CREMA DI ZUCCA
Ingredienti x 4 persone
1 kg di baccalà già ammollato
3 patate
100 gr di caciocavallo ragusano
500 ml di brodo di pesce
1 bustina di zafferano
2 cipollotti freschi
1/2 spicchio di aglio
150 ml di latte fresco intero
500 g di zucca gialla pulita
100 ml olio extravergine
1 mazzo di senape selvatica
Pepe nero
Peperoncino
4 uova
Pan grattato
1 lt di olio di semi
Procedimento
Preparare un soffritto con 1 cipollotto trotto, l’aglio e il peperoncino, aggiungere un filo d’olio extravergine. Non appena il cipollotto si sarà imbiondito, aggiungere il baccalà a pezzettoni e le patate private della buccia e tagliate a fette sottili. Far tostare gli ingredienti, sfumare con il latte per far sì che si formi una cremina sul fondo, aggiungere lo zafferano, aggiustare di pepe e sale e infine bagnare con il brodo di pesce. Portare il tutto ad ebollizione e completare la cottura a fiamma dolce. È importante che il liquido di cottura venga assorbito completamente dagli ingredienti e che le patate siano ben cotte. Amalgamate il caciocavallo al baccalà cotto, porre su un teglia a raffreddare.
Nel frattempo sbollentare in acqua e sale la senape selvatica, che andremo a condire con olio extravergine e peperoncino, coprire la senape calda con un velo di pellicola da cucina e lasciare riposare. Preparare la crema di zucca, friggendo quest’ultima tagliata in pezzi, in olio caldo di semi a 180 gradi finché non si sfaldi la polpa al tatto, ma attenzione a non scottarvi! Procedere con un soffrito di olio extravergine, peperoncino e il restante cipollotto tritato, unire la zucca fritta, salare e pepare. Unire mezzo bicchiere di acqua fredda, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Frullare con un mixer ad immersione la zucca finché non diventi una rema liscia, incorporare alla crema 100 ml di olio extravergine che servirà per ‘montare’ leggermente la crema di zucca, in modo che risulti più vellutata al palato, con un delicato sapore di erba fresca tagliata.
Non appena il baccalà è ben freddo, realizzare delle polpette di circa 120/150 gr come in foto o comunque a vostro piacimento. Friggere le polpette di baccalà in olio ben caldo a 170 gradi e non di più, per permettere al calore di raggiungere lentamente il cuore della polpetta e renderla morbida, un olio troppo caldo aggredirebbe soltanto la parte esterna, bruciandola e lasciando freddo l’intero. Impostare il piatto come in foto per un risultato garantito con i vostri ospiti e non dimenticate un ciuffetto di erba aromatica fresca, a vostro piacere, come un buon rametto di erba cipollina.
Lo Chef consiglia: data la consistente presenza di sapori speziati, leggermente piccanti e caldi, questa preparazione va consumata come antipasto o come sfizioso aperitivo, da ‘spegnere’ con un buon calice di bollicine Glera ghiacciate!
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