Ragusa. Le striature scure sul dorso, simili a tante piccole lettere, gli hanno dato un nome curioso e riconoscibile. Ma il tonnetto alletterato, specie del Mediterraneo ancora poco valorizzata, lunedì ha dimostrato di poter occupare un posto di rilievo nella cucina siciliana. Al Mangia’s Costa Ragusa Borgo è andato in scena un cooking show dedicato al recupero delle specie ittiche neglette, promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana. Un appuntamento che ha unito divulgazione, alta cucina e promozione delle produzioni del territorio, riscuotendo l’apprezzamento del pubblico e degli ospiti presenti.
A guidare il momento gastronomico è stato lo chef stellato Nino Ferreri, che ha preparato due ricette capaci di raccontare la versatilità di questo pesce. La prima, una ceviche mediterranea, ha accostato il tonnetto al succo di limone verdello, basilico, prezzemolo, zucca rossa marinata e un gazpacho di mandarini verdi. Un piatto fresco, costruito su profumi e ingredienti siciliani. La seconda proposta è stata lo “Spiedo di alletterato”, realizzato con la parte più grassa del pesce, alternata al lardo e accompagnata da una riduzione di peperoni rossi, salsa verde, friggitelli e pepe.
«È una carne più difficile del tonno, si ossida facilmente e tende a scurirsi, mentre le pezzature sono più piccole – ha spiegato Ferreri – ma con i giusti accorgimenti si può fare un bellissimo lavoro». Lo chef ha ricordato anche il legame con il pesce azzurro e con le specie meno conosciute, da sempre presenti nella sua idea di cucina.
Il resident chef e padrone di casa Salvatore Gambuzza ha proposto un primo piatto nel quale l’alletterato è stato utilizzato sia nella sua consistenza sia trasformato in polvere, con una funzione simile a quella della mollica. A completare la preparazione dei tortelli, il ciliegino di Vittoria, il pomodoro giallo, il pomodoro essiccato e l’olio Tonda Iblea. Gli abbinamenti curati da Simone Comparato hanno valorizzato i vini delle cantine Florio e Duca di Salaparuta.
Il valore del progetto è stato illustrato da Agostino Bono, funzionario direttivo del Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana. «Cinquant’anni fa le specie ittiche consumate erano circa 150, oggi sui banchi delle pescherie ne troviamo al massimo dieci – ha sottolineato – Questo comporta una maggiore pressione sulle specie più richieste e rischia di favorirne l’esaurimento. Vogliamo quindi ampliare le specie da consumare e offrire nuove opportunità di reddito ai pescatori».
L’iniziativa ha coinvolto Mario Monte, dirigente della Fisar per il settore vini, gli studenti e i docenti dell’istituto Galileo Ferraris di Ragusa e del Marconi di Vittoria, oltre ai principali chef del territorio ibleo. In collegamento sono intervenuti il biologo marino Francesco Bertolino, che ha raccontato caratteristiche e ruolo del “veloce del Mediterraneo”, e la nutrizionista Monica Longo, che ne ha illustrato le proprietà nutrizionali.
La giornata ragusana, applaudita e partecipata, ha confermato come il recupero delle specie neglette possa diventare un’occasione di cultura, sostenibilità e valorizzazione economica.
Il progetto regionale proseguirà il 5 ottobre a Campofelice di Roccella e il 12 ottobre a Sciacca.
